《肉制品生产许可证审查细则要点分析与实务解读》

一、适用范围

本细则适用于企业申请肉制品生产许可证条件审查。肉制品包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。

二、生产许可条件审查

（一）管理制度审查

1. 企业应制定质量安全管理制度，明确原料采购、生产过程、仓储运输、出厂检验各环节要求。

2. 建立进货查验记录，保存供货方资质、动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明。进口原料需有入境货物检验检疫证明。

3. 实行关键控制点管理。腌腊制品重点控制盐度、温度、湿度；酱卤制品重点控制卤制温度时间；熏烤制品重点控制燃烧温度、烟雾成分；发酵制品重点控制发酵菌种、温湿度、pH值。

4. 建立产品追溯制度，记录从原料到成品销售全过程信息，保证可追溯。

5. 制定不合格品处理制度，对不合格原料、半成品、成品进行标识、隔离并按规定处理。

（二）场所核查

1. 厂区应远离污染源，生产区与生活区隔离。地面硬化，排水系统完善。

2. 按工艺流程设置原料库、解冻间、加工间、包装间、成品库，生熟区域严格分开。发酵肉制品需设专用发酵车间。

3. 车间墙面应光滑防霉，地面防滑排水良好。酱卤、熏煮车间需配备蒸汽排放设施。

4. 包装间空气洁净度不低于10万级，入口处设更衣消毒设施。

（三）设备核查

1. 必备设备：解冻设备、腌制设备（盐水注射机、滚揉机等）、热加工设备（蒸煮锅、烟熏炉、烘烤房等）、包装设备、冷藏设备。

2. 根据产品类型配备专用设备：发酵间需有温湿度控制设备；熏烤制品需有烟气净化装置。

3. 接触肉品的设备器具应为不锈钢材质，不得使用竹木器具。

4. 计量器具、温度计、压力表需定期检定。

（四）人员核查

1. 质量负责人应具备食品相关专业大专以上学历或三年以上肉制品管理经验。

2. 检验员应持食品检验工资格证书。

3. 生产人员每年进行健康检查，持健康证上岗。进入车间需穿戴洁净工作服、口罩、工作帽。

（五）技术标准审查

1. 执行国家标准：GB 2726《熟肉制品卫生标准》、GB 2730《腌腊肉制品卫生标准》、产品标准及GB 2760食品添加剂使用标准。

2. 企业标准应备案并严于国家标准。

（六）出厂检验能力

1. 检验室应具备天平、灭菌锅、培养箱、干燥箱、微生物超净工作台。

2. 能自主检验菌落总数、大肠菌群、水分、食盐、亚硝酸盐残留量（适用产品）。

3. 每批次产品留样不少于200克，保存至保质期满。

三、产品检验

发证检验按产品所执行标准全项目检验。腌腊制品重点检验过氧化值、酸价、三甲胺氮；酱卤制品重点检验微生物、食品添加剂；熏烤制品重点检验苯并芘；发酵制品重点检验微生物指标。

四、其他要求

使用辐照处理原料或成品应在包装上标注“辐照食品”。使用转基因原料需标注“转基因”。